Путешествия

Мороженое: история и как его делают сейчас

Один из самых приятных способов использования молока — восхитительный по простоте состава и магии изготовления десерт, которого не знали древние, хотя считается, что история мороженого насчитывает многие тысячелетия.

Мороженное, но не мороженое

Нетрудно предположить, что разница между тем, что мы называем сейчас классическим мороженым, и тем, что древние люди ели в качестве холодного десерта, огромна. 

Охлаждённые сладкие блюда упоминаются ещё в древних китайских рукописях. Некоторые историки утверждают, что эти лакомства подавались к столу китайского императора и вельмож ещё в 3000 году до нашей эры. Правда, проверить эти сведения не представляется возможным, так как вся эта эпоха в истории Китая — эпоха трёх властителей и пяти императоров продолжительностью почти 700 лет носит, как считается, мифический характер. Так или иначе, в книге «Ши-цзин» — «Книге песен», изданной примерно в V–IV веке до нашей эры и в которой собраны песни, созданные начиная с XI века до нашей эры, содержатся рецепты изготовления блюд из молока и льда. 

Заметим — молока. И намного позже Марко Поло привёз из Китая уже технологию, в целом очень похожую, судя по описанию, на технологию изготовления современного мороженого. Прочие древние цивилизации молоко для своих холодных десертов почти не использовали, хотя в молоке довольно много своего сахара и сладкий вкус ярче проявляется в охлаждённом виде, а в перегретом молоке, наоборот, сладость пропадает. 

Для большинства развитых древних цивилизаций использование льда и снега для охлаждения и хранения продуктов не было какой-то тайной. Единственное условие — достаточно высокие горы поблизости, где лёд можно было бы найти в любое время года. Обычно в качестве десерта выступали сильно охлаждённые соки ягод и фруктов или смешанные с колотым льдом кусочки фруктов и ягоды — приблизительные аналоги современных сорбетов и фруктового льда.

В древних иудейских источниках упоминается употребление охлаждённых соков в период уборки урожая уже во времена царя Соломона. Охлаждённые вина, соки и молочные продукты употребляли древние греки, а вслед за ними и другие цивилизации — например, римляне. 

Мороженым угощали величайшего полководца древности Александра Македонского — во время его походов на Персию, где горным льдом пользовались очень давно. 

В пустынных районах, где температура днём достигает 40 °С, надо было как-то охлаждать пищу. Для этого персы строили так называемые якхчалы — глубокие погреба, потолок, стены и пол которых они покрывали толстым слоем теплоизолирующей смеси. В неё входили яичные белки, песок, глина, козья шерсть, зола, известь. Когда эта субстанция высыхала, она становилась ещё и водонепроницаемой. Чтобы минимизировать потери тепла, вход в якхчал располагался на севере, в тёмном прохладном месте. Такие хранилища заполнялись привезёнными с гор глыбами льда и спрессованного снега. Их использовали и для приготовления подобия мороженого — фалуде — смеси волокон растительного крахмала, фруктов, фисташек, розового или лимонного сиропа с мелко наколотым льдом или просто замороженных. Фалуде изготавливают на территориях современных Ирана и Ирака по сей день. 

Шоколадное мороженое
Как делают мороженое
Базовая технология до сих пор предельно проста — смесь ингредиентов непрерывно перемешивают и одновременно охлаждают, добиваясь таким образом однородной структуры без кристаллов льда. В ручных фризерах, как на фотографии, лёд смешивают с летучими солями, что ускоряет теплообмен — он быстрее забирает тепло из мороженого и отдаёт холод. В электрических фризерах роль хладагента играют специальные газы. Но главное в технологии уже давно не способ охлаждения, а состав ингредиентов. Он до сих является секретным в некоторых местах.

Снег и лёд для приготовления фруктовых напитков использовался в Античном Риме. Холодными десертами завершались трапезы при дворе императора Нерона — к столу подавали горный лёд, смешанный с фруктами. В его эпоху (I в. н. э.) охлаждённые и подслащённые соки применялись уже очень широко. Лёд в Рим доставляли с альпийских ледников, хотя путь даже по современным меркам неблизкий. В самом Риме его хранили в земляных погребах. В приписываемых древнеримскому обжоре Апицию (жил во времена императора Тиберия — начало I в. н. э.) десяти кулинарных книгах, называемых ещё «Апициевский корпус», содержатся рецепты прохладительных напитков. Однако книга, скорее всего, была написана значительно позже — в IV–V веке. 

Римляне были не единственным народом, который ради удовольствия полакомиться холодненьким в жару шёл на немыслимые по нынешним временам траты. Описывается, например, случай от 780 года нашей эры: халиф Аль Махди сумел доставить в Мекку целый караван верблюдов, гружённых горным снегом. Другой же не менее поразительный факт, приведённый в трудах персидского путешественника Нассири-Хозрау, гласит, что в 1040 году нашей эры снег для приготовления напитков и мороженого доставляли к столу каирского султана ежедневно из горных районов Сирии — за полторы тысячи километров!

Рождение мороженого

Как уже отмечалось, первая технология, которая в общих чертах напоминает технологию производства современного мороженого, была привезена в Европу венецианцем Марко Поло из Китая. Считается, что Марко так понравилось китайское мороженое, что он разузнал рецептуру и технологию приготовления. Главное отличие от обычных охлаждённых замороженных ягод и фруктов заключалось в том, что «китайский метод» предусматривал при охлаждении смесь селитры со льдом, что ускоряло процесс. Так венецианцы научились делать что-то вроде сегодняшнего сорбета и, будучи государством купцов, разумеется, постарались засекретить рецепт, чтобы продавать продукт подороже. Кстати, с того времени итальянцы надолго захватили трон «королей мороженого», став не только носителями секретной рецептуры, но и законодателями моды на разные вкусы.

Как придумали вафельный рожок
Вафельные рожки использовали для продажи кондитерских изделий задолго до того, как туда впервые догадались положить мороженое. Одно к одному в начале XX века в США запатентовали первые машины для производства вафельных стаканчиков, и тогда же на одной из торговых выставок кому-то пришло в голову начать продавать мороженое в вафельном рожке. И уже в 1924 году в Лондоне было разрешено продавать мороженое только в вафельном стаканчике или в сэндвиче из вафель.

Однако для изготовления настоящего мороженого нужен был сахар — мёд, который для подслащения еды использовали европейцы, не годился из-за кристаллизации в процессе охлаждения. Сахар к моменту возвращения Марко Поло в Венецию снова стал известен в Европе и тем более в Венеции, которая активно торговала с Индией. Его, кстати, умели добывать ещё в Античности, но в Средние века рецепты были утеряны, хотя именно древние римляне завезли сахарный тростник на Сицилию, где он отлично растёт до сих пор. Так что именно сицилийцам приписывается открытие «настоящего» мороженого: они якобы догадались для охлаждения молочной смеси использовать лёд с солью, а в саму смесь добавлять сахар. 

Так родилась простейшая технология производства мороженого. Её успешно использовали на протяжении нескольких столетий: ёмкость с ингредиентами ставили в миску, наполненную льдом и солью, и взбивали молочную массу. Талую воду периодически сливали, добавляя новый лёд и порцию соли. Соль ускоряла процесс теплообмена, что позволяло получать гладкую, кремообразную консистенцию мороженого, без кристаллов льда. 

Кто бы ни изобрёл мороженое, за пределами Италии его рецепт был секретом. Например, во Францию моду на мороженое завезла представительница флорентийской правящей семьи Екатерина Медичи, которую выдали замуж за французского короля Генриха II. Она привезла с собой личного повара, который был специалистом в приготовлении мороженого. Рецепт засекретили «именем короля», но, как и многое тайное, он быстро распространился среди французской знати. 

Впрочем, в то время лакомство не имело никаких шансов стать по-настоящему «народным» из-за дороговизны ингредиентов — в частности, сахара, который до XIX века почти эксклюзивно привозили с южноамериканских плантаций, и у Британии на этот счёт была практически монополия. Не так просто было достать лёд, да и соль была довольно дорогим товаром. Не говоря уже о стоимости молока и прочих ингредиентов. 

Мороженое вразнос

Тем не менее попытки зарабатывать на мороженом предпринимались довольно рано. Например, старейшее парижское кафе «Прокоп» (Le Procope) было открыто сицилийцем Франческо Прокопио деи Кольтелли в 1686 году. Хотя во многих источниках указывается, что Франческо Кольтелли прославился именно как производитель мороженого, на самом деле он первым в Париже открыл именно «кафе», то есть место, где подавали кофе. Мороженое было одной из новинок и только впоследствии, после того как у «Прокоп» появилось множество подражателей, сделалось «фишкой заведения». 

Хотя настоящей приманкой для посетителей был и остаётся тот факт, что кафе посещало множество знаменитостей — от писателей Дидро, Вольтера, Балька и Гюго до политиков Наполеона, Дантона, Робеспьера и Бенджамина Франклина.  

Кто изобрёл джелато
В Италии около 30 тысяч джелатерий, а рынок gelato оценивается в 2,5 миллиарда. Изобрёл джелато, конечно, тоже итальянец — флорентиец Буонталенти, и во многих джелатериях до сих пор можно встретить сорт, названный в честь этого человека, — Buontalento. Сейчас очень много джелато готовится в фабричных условиях — используются более дешёвые ингредиенты: растительные масла, искусственные красители. Присмотритесь к мороженому в лавке — фисташковый цвет не должен быть люминесцентным, а цвет бананового мороженого — ярко-жёлтым. Все оттенки должны быть натуральными.

Впрочем, понятно, что кафе Латинского квартала в Париже были недоступны для простой публики. Так что мороженое для масс оставалось недосягаемой мечтой, что приводило к довольно курьёзным изобретениям. Например, в США изобрели многоразовое мороженое, которое пользовалось большой популярностью на ярмарках. «Ватное мороженое Смита» — конус из спрессованной ваты — или «Методистское мороженое Брауна» — рожок из резины — сверху покрывались подслащённым молоком и за мизерную мзду давались облизать очередному счастливцу, представляющему, что держит в руках настоящее мороженое. На одном из праздников в американском городе Кэмден таким мороженым отравились 59 человек — они то ли увлеклись и съели искусственный конус, то ли передали друг другу какую-то инфекцию. 

Проблема промышленного производства мороженого в большинстве развитых индустриальных стран была решена одновременно с изобретением искусственных источников холода. Любопытно при этом, что в России, где зимой, например, никаких проблем с холодом не было, мороженое не пользовалось особым спросом. На Руси с незапамятных времён замораживали молоко и давали детям молочную стружку на праздники, а также замораживали творог в смеси со сладкими ягодами — например, изюмом. Но мороженое, хотя и было известно среди знати, производилось в небольших количествах — только для себя. Первая машина для производства мороженого появилась в России лишь в XIX веке, а полноценное промышленное производство наладили уже после революции — в 30-х годах. 

Первые машины для промышленного производства мороженого, которые могли одновременно перемешивать ингредиенты и охлаждать смесь, были изобретены примерно в середине XIX века. Как это часто бывало — одновременно сразу в нескольких местах: наиболее известны изобретения англичанки Нэнси Джонсон, которая придумала ручной фризер для мороженого. Но патент на него из-за нехватки средств на производство пришлось продать американцам. И примерно через пять лет в США запатентовали две машины для приготовления мороженого. Через несколько лет в Балтиморе началось серийное производство машин для мороженого.

С началом промышленного применения электричества развитие холодильной техники ускорилось, а вместе с ним — развитие технологий по производству мороженого, которое к тому времени заняло одно из главных мест в ассортименте кафе и кондитерских по всему миру.

Тогда и начали появляться сорта мороженого, которые мы знаем и любим до сих пор. Например, знаменитое эскимо появилось в 1919 году: американец Кристиан Нильсон разработал рецепт мороженого, облитого шоколадом, и в 1922 году получил патент на своё изобретение. Чтобы привлечь внимание к своей продукции, Нильсон на ярмарках показывал фильм про эскимосов, а само мороженое назвал «эскимо-пай» — «пирожок эскимоса». 

Кое-где пишут, что название быстро сократили до просто «эскимо», но на самом деле это не так — в США торговая марка Eskimo pie существовала до последнего времени, и только на фоне расовых скандалов последнего времени в приступе необъяснимой логикой политкорректности её владельцы решились на переименование.  

Кстати, в СССР, который закупал технологии промышленного производства мороженого в США, эскимо тоже первое время продавалось под названием «эскимо-пай» — это видно на архивных фотографиях. А во Франции считают, что счастливая мысль облить мороженое шоколадом и назвать его «эскимо» появилась именно у них, — фирма «Жерве», впоследствии объединившаяся с «Данон», называла себя автором и рецепта, и названия.

Французы же придумали пломбир, который, впрочем, особым спросом в самой Франции никогда не пользовался, а вот в Советском Союзе стал настоящим королём мороженого — жирное, сливочного цвета и кремообразной консистенции — такое мороженое можно было есть даже на морозе. Правда, французский «пломбьер» значительно сложнее по составу. Если у нас это просто мороженое с повышенным содержанием молочных жиров, то в приготовлении «настоящего пломбира» используется миндальный крем с добавлением взбитых сливок и засахаренных фруктов, настоянных на вишнёвой водке. Почувствуйте разницу.

Самое дорогое мороженое
Самое дорогое мороженое
Десерт на основе мороженого сегодня можно встретить в меню любого самого дорогого ресторана мира. Разумеется, вам его постараются подать так, как нигде. Например, в Нью-Йорке в ресторане Serendipity можно попробовать мороженое Frozen Haute Chocolate Ice Cream за $25000 со съедобным золотом. Там же подают более «дешёвые» десерты из мороженого — Three Twins Ice Cream Sundae за $3333 или Golden Opulence Sundae — всего за $1000.

Быстрое развитие машин для производства мороженого родило на свет не просто отдельный сорт, а целый класс мороженого — итальянское джелато. Дело в том, что в итальянских джелатериях, как правило, изготавливают мороженое при помощи собственных фризеров. 

Поэтому в каждой новой джелатерии оно будет отличаться — в зависимости от того, сколько и каких ингредиентов добавил владелец лавки, хотя обычно там каждый рецепт отработан годами. Конечно, глобализация и здесь многое решает, так что в городах, особенно крупных, полно кафе, которые торгуют мороженым, сделанным на фабриках. Но в любом маленьком городке вы без труда найдёте настоящую джелатерию. 

От закалённого, фабричного мороженого джелато отличается более низкой жирностью — 7% против до 25% в фабричном, воздуха — порядка 15% против 52%, небольшим сроком годности — всего 3 дня — и более комфортной температурой — около -13 градусов против -21 у эскимо. Нужно отметить, что в настоящем джелато вы никогда не встретите растительных жиров — только натуральные ингредиенты. 

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *