Лучшие сыры Голландии, Франции, Испании
По странам сыра
Сыр — один из самых популярных продуктов мира. Практически любая страна, где не пренебрегают молочными продуктами, имеет по меньшей мере десяток собственных уникальных сортов сыра. Что уж говорить о традиционно «сырных» странах — Италии, Франции, Швейцарии, Голландии, Испании, Бельгии, Германии. В весеннем номере «Бортового» мы уже рассказывали об истории наиболее популярных во всём мире сортов сыра — пармиджано реджано, моцареллы, горгонзолы.
Все они родом из Италии. В этой статье — рассказ об известнейших сырах других стран. Разумеется, ни одна статья не получит достаточно объёма в печатном издании, чтобы охватить даже наиболее известные сыры самых прославленных в этом отношении территорий. Очень длинный получится список. Даже в России, где сыры начали производить сравнительно недавно, наберётся десяток-другой собственных сортов. Что уж говорить о таких странах, как Швейцария, в которой насчитывают свыше 450 сортов. Поэтому мы просто взяли «каждой твари по паре» — по два сорта сыра из трёх самых сыродеятельных стран и обязательство снова вернуться к этой теме.
Сыры Голландии
Maasdam
У русских и «Голландского» сыра свои отношения. По большому счёту, именно Нидерланды — родина большинства российских полутвёрдых сортов. Во всяком случае тех, что выпускались промышленно. Именно из Голландии некогда Пётр Великий привёз рецепт твёрдых сыров и начал их производить. Вероятно, в тех рецептах берут свои корни рецепты сыров, которые и по сей день выпускаются у нас по всей стране: «Голландский», «Костромской», «Российский», «Пошехонский» и т. д. Разумеется, наш голландский сыр именно что наш — в самой Голландии его бы вряд ли признали. Однако он дальний родственник одного из известных нидерландских сыров — эдамера.
Впрочем, именно по этой причине мы не станем говорить про эдамер, а вспомним добрым словом другой очень популярный во всём мире продукт нидерландских сыроделов — маасдам. Этот полутвёрдый, имеющий красивый золотисто-дынный цвет, правильной формы большие дыры и сладковатый, с ореховыми нотками, насыщенный вкус, невероятно популярен. Его делают во всём мире. В любом нашем крупном супермаркете вы найдёте от трёх до семи видов маасдама только местного (российского) производства, и, кстати, многие из них вполне достойны своих голландских родственников.
Дело в том, что маасдам — это сравнительно простой в изготовлении сыр. Придуман он был, в отличие от большинства своих именитых родственников, не в Средние века, а совсем недавно — в 1984 году. Считается, что это сделала компания Baars, поставившая себе цель создать дешёвый аналог швейцарского эменталя. Так и вышло. И даже сверх ожиданий. Из-за того, что маасдам более простой в изготовлении, нежели эменталь, он очень быстро стал коммерчески успешным — цена и ненавязчивый, но приятный вкус сделали его настоящим хитом прилавков.
Правда, простота же обернулась лёгкостью копирования. Всё, что нужно для производства приличного массдама, — качественное сырьё. Сыр вызревает очень быстро — всего за четыре недели — и нетребователен к температуре — ему неплохо и при 18 градусах Цельсия.
Graskaas
Если хотите попробовать действительно редкий сыр из Голландии (а кто этого не хочет?), то запишите себе название: Graskaas. В буквальном переводе: «травяной сыр» (gras — трава, kaas — сыр). Одна сложность — он действительно редкий. Граскаас изготавливается в ограниченном количестве и только один раз в год. Дело в том, что этот сыр делается только из молока первого удоя после первого травяного (после зимовки) выпаса. Иначе говоря, коров в первый раз выгоняют после зимы пастись на свежей траве и из этого первого травяного молока делают травяной сыр.
Но, строго говоря, граскаас — это разновидность другого знаменитого голландского сорта сыра — гауды. Недаром его производит компания Beemster — одна из старейших голландских сыродельческих фирм, которая известна тем, что специализируется на сыре гауда.
Так как количество молока первого выпаса ограниченно, то в год производится не более 2000 колёс сыра Graskaas. Вызревает он всего месяц и по сравнению с выдержанной гаудой имеет более мягкую, кремовую структуру и насыщенный вкус из-за повышенной жирности молока первого выпаса.
Сыры Франции
Roquefort
Франция — одна из самых сырных стран. Количество различных сортов сыра здесь растёт практически ежегодно. Известно, например, что в XIX веке здесь делали 300 сортов сыра, а сейчас их уже более тысячи. Происходит это от того, что во Франции каждый производитель стремится делать собственный уникальный продукт. Так что иногда в одной деревне можно встретить сразу несколько разновидностей одного и того же сыра. А эта традиция, в свою очередь, отражает отношение французов к еде и такой важной её составляющей, как сыр. Только у французов сырное ассорти — обязательная — завершающая часть обеда, необходимая прелюдия к десерту. Собственно, это тоже десерт. Но только в виде сыра.
Удивительно ли, что один из старейших и самых почитаемых сыров — рокфор — французский. Не будем пересказывать тут легенду о происхождении сыра с голубой плесенью — она довольно банальна (пастушок, забытый хлеб и т. п.), только факты: первое упоминание о рокфоре датируется XI веком! А уже в XV веке жители общины Рокфор-сюр-Сульзон получили от короля монополию на производство этого сыра.
Рокфор, без всяких сомнений, можно считать отцом всех многочисленных сыров с плесенью (хотя считается, например, что горгонзола производится с IX века), ведь даже грибы благородной голубой плесени назвали в его честь Penicillium roqueforti. Настоящий рокфор — продукт с контролируемым наименованием и может производиться только в одном месте мира — в окрестностях общины Рокфор-сюр-Сульзон. Помимо места производства строго регламентирована технология: требования к сырью (только молоко овец породы лакон, манек и баско-беарнез и только от местных фермеров) и условиям созревания (только известковые пещеры Комбалу).
Несмотря на ограниченную локализацию, производство рокфора — это целая индустрия: 4,5 тысячи пастухов, более 2 тысяч молочных ферм, 7 крупных производителей. При том, что в самой общине живёт всего 685 человек. Но главный актив — не овцы и фермы, а известняковые пещеры. Их количество невелико и больше не становится, а производить рокфор иначе просто нельзя. Именно поэтому крупнейшим производителем является компания с говорящим названием «Сообщество пещер Рокфора» — ей принадлежит несколько пещер, благодаря чему «Сообщество» производит порядка 60% от всего рокфора (а это второй по популярности сыр во Франции). Большинство прочих производителей имеют только по одной пещере.
Этот сыр употребляют не только в его первозданном виде, но и в качестве ингредиента для огромного количества блюд, соусов, выпечки и десертов. А ещё он когда-то считался волшебным зельем — сыр прикладывали к ранам, и он оказывал обеззараживающее действие. Сейчас мы знаем, что это возможно благодаря пенициллину, а когда-то это была настоящая магия.
Comté
Французы называют «королём сыров» рокфор (хотя известно, что во всём остальном мире этот титул принадлежит Parmigiano Reggiano), но при этом рокфор занимает только второе место по объёмам потребления и изготовления, а первое принадлежит сыру Comté (с ударением на последнем слоге). В 2014 году было изготовлено 1 миллион 600 тысяч головок этого сыра.
Само название в переводе значит «графство» и указывает на основное место производства: Bourgogne-Franche-Comté в департаменте Юра, расположившемся во французских Альпах прямо на границе со Швейцарией. В Юре идеальные условия для животноводства — жаркое длинное лето и много осадков — и, следовательно, для производства сыра.
Comté, который называют также «Грюйер из Комте» из-за схожести с известным швейцарским сыром, в зависимости от выдержки может быть как полутвёрдым, так и твёрдым по консистенции. Процесс изготовления Comté аналогичен другим сырам: нагревание, створаживание, резка на зёрна, повторное нагревание и выдержка. Минимальный срок выдержки для данного сыра — четыре месяца, максимальный — не ограничен (но обычно до полутора лет). Сыры с большими сроками выдержки считают продуктом для гурманов и встречаются редко. Каждое колесо в процессе созревания проходит через несколько этапов оценки по 20-балльной шкале. Если колесо получает оценку ниже 12 баллов, его бракуют и отправляют на изготовление плавленых и тёртых сыров, которые ни в коем случае не могут иметь в названии слово Comté.
Сыры Испании
Manchego
Испанцы, может, и не превосходят французов и итальянцев по числу сортов сыра (хотя этот вопрос спорный и открытый), но точно в лидерах по объёмам производства и потребления. Например, Испания является крупнейшим потребителем и импортёром французского настоящего рокфора. Хотя в Испании производится свой замечательный сыр с плесенью Cabrales — тоже очень популярный. Вообще здесь 17 особых регионов производства сыра D.O. Это практически весь север и северо-запад Пиренейского полуострова и его центральная часть.
Именно в центре полуострова и фактически страны, в автономном сообществе Кастилия-Ла-Манча, производят этот лучший сыр в мире (по субъективному мнению автора этой статьи). Само название «Манчего» указывает нам сразу на географическое происхождение и способ производства. «Манчего» буквально означает «ламанчский», и так же называется порода овец (манча), из молока которых только и возможно создать этот уникальный сыр. Кастилия-Ла-Манча — регион довольно большой, но Manchego разрешено производить только в четырёх провинциях: Толедо, Куэнка, Сьюдад-Реаль и Альбасете.
Manchego от множества других сыров отличается тем, что он, несмотря на выдержку, имеет не слишком сильный вкус и аромат и его можно «просто есть». То есть не в качестве закуски или пряности, без джема, фруктов или мёда — манчего хорош сам по себе: в меру солёный, с приятной полутвёрдой консистенцией, мягким ароматом и гармоничным ореховым вкусом, указывающим нам на разницу между молоком овец, пасущихся на горных лугах (альпийские сыры брутальные, пахучие, сильные, для контраста к вину или блюду) и в условиях плоскогорья (спокойные сыры для долгой трапезы, не контрастирующие, а дополняющие стол и делающие удовольствие от вкусной трапезы совершенным).
За это Manchego любят во всём мире, и среди испанских продуктов он известен и любим не менее хамона, широко импортируется и имеет множество подражателей. Несмотря на это, пока не удалось найти другой овечий сыр, который был бы хотя бы близок по вкусу к манчего. По степени выдержки манчего классифицируют как semi-curado (от одного до трёх месяцев выдержки), curado (от трёх до шести месяцев), añejo (от шести месяцев до двух лет). Советую начинать сразу с curado. Лучшие — из Альбасете.
Tetilla
Этот сыр конической формы, напоминающей форму женской груди, должен запомниться вам и своим вкусом. Но в первую очередь, разумеется, запомнится именно формой. Тем более что и название у него соловеющее (в переводе: «сосок», «титечка»). Вообще, если бы название не было известно по меньшей мере с XVIII века, можно было бы подумать, что это просто отличная маркетинговая идея: секс, как известно, до сих пор продаётся лучше всего.
Тем не менее этот известнейший испанский сыр категории DOP хорош не только формой, но и вкусом. Изготавливают его на территории региона Галисия, которая граничит с Португалией, и галисийский диалект ближе к португальскому языку, чем к испанскому. Так и тетийя — это сыр скорее в португальском, чем в испанском стиле, — молодой (выдерживается только около месяца), мягкий, со слегка творожистой структурой. Изготавливается из коровьего молока, по производству которого Галисия — лидер в Испании. Никаких особых требований к производству этого сыра нет: на официальном сайте (queixotetilla.org) указано, что его могут производить по всей Галисии, но маркировать свои сыры специальной номерной этикеткой могут только сыродельни, прошедшие авторизацию в сообществе производителей Tetilla на предмет соблюдения требований к качеству продукта.
Чтобы понять, что перед вами настоящий сыр Tetilla: головки небольшие, весом от 0,5 до 1,5 килограмма и диаметром от 9 до 15 сантиметров; этикетка треугольной формы с закруглёнными углами, салатового цвета с надписью на галисийском: Queixo Tetilla. Denominacion de orixe protexida. Если вес головки превышает 0,7 килограмма, её разрешено делить пополам. При этом на каждую из половинок клеится своя номерная упаковка.