Сыр: история, изготовление, популярные сорта

Миру — сыр

Сыр — продукт уникальный.  Изучаешь сыр — изучаешь мир. Нет на земле ни одного народа, знакомого с животноводством, который не знал бы сыра. И, наверное, не найдётся другого столь же разнообразного по способам изготовления и применения продукта, как сыр.

Сыр и деликатес, и повседневная еда. Сыр — это и закуска, и первое блюдо, и второе, и десерт. Сыры бывают мягкие и лёгкие, как морская пена, а бывают — твёрдые и тяжёлые, как камень. Бывают сладкие, кислые, солёные, горькие, пресные. Есть сыры тёмно-янтарные, как древесная смола, и есть снежно-белые. Есть оранжевые, голубые, зелёные и красные. Одни сыры пахнут фруктами и мёдом, другие — неописуемо воняют (хотя кто-то скажет, что благоухают). Одни готовят за считанные часы, другие — годами.

История сыра

«Сыр был придуман около 7000 года до новой эры. Однажды аравийский купец Канан, отправившись в далёкий путь, захватил с собой еду и молоко. Утомившись от дороги и жары, он решил перекусить, но вместо молока из сосуда потекла водянистая жидкость, а на дне его обнаружился белый плотный сгусток. Отведав этот сгусток, Канан решил, что новый продукт достоин восхищения, и поделился своим открытием с соседями».

Эта нехитрая история, которая во многих источниках выдаётся за реальное предание о происхождении сыра, разумеется, не только не имеет ничего общего с правдой, но и, скорее всего, даже придумана была сравнительно недавно и плохо образованным человеком.

Здесь неверно почти всё. Во-первых, никаких аравийских купцов в 7000 году до н. э. существовать не могло. Можно предположить, что не существовало не только понятия «аравийский», но и понятия «купец». Особенно на территории, которая нам известна как Аравийский полуостров. Тогда ещё не было арабов как таковых и торговли, требующей дальних путешествий, скорее всего, тоже не было — ведь самая древняя цивилизация из известных нам в тех местах (условно, конечно) — месопотамская — зародилась минимум на 5оо лет (пять веков!) позже. Во-вторых, понятно, что никакого сыра за несколько часов (вряд ли «купец» мог полагать, что молоко сохранится на жаре дольше) не получится даже при самых благоприятных условиях. В-третьих, всё-таки учёные сходятся во мнении, что сыр начали делать намного раньше — примерно в 8000 году до н. э. — именно в это время у людей появился домашний скот.

Одно в этой байке, скорее всего, верно — что сыр из молока получили случайно. Вероятно, это были какие-то пастухи, которые надолго уходили на пастбища. Из еды у них обычно был какой-то хлеб и молоко животных, которых они пасли, — коров, овец, коз. Из шкур и внутренностей этих животных был сделан и нехитрый пастуший инвентарь — например, бурдюки для молока и воды изготавливали из желудков коров и овец. Вероятно, остатки сычужного фермента, который помогает молодым животным усваивать молоко матери, а также жара и время позволили молоку свернуться и приобрести консистенцию мягкого сыра. 

Так или иначе, археологи обнаруживали признаки того, что сыр культивировали раньше 7000 года до н. э., — например, на территории современной Хорватии находили керамические изделия, которые использовались для хранения ферментированных молочных продуктов. У более «молодых» цивилизаций сыр, без всяких сомнений, был одним из главных продуктов. И точно можно сказать, что он независимо возник в совершенно разных частях света. Например, в египетских захоронениях были обнаружены остатки сыра, изготовленного примерно в 1200 году до н. э., а в китайских — в 1500 году до н. э. В историческом масштабе эти два сыра — ровесники, но их приготовили в древних государствах, которые никак между собой не сообщались.

Древние греки, любившие записывать происходящее и сочинять объяснения непонятному, часто упоминают сыр как одно из основных кушаний. Так, циклоп Полифем, в пещере которого прятались герои Гомера Одиссей и его спутники,  пригнав овец с пастбища, первым делом сквасил молоко и приготовил сыр.

Греки, судя по всему, внесли очень весомый вклад в сыроварение. В частности, известно, что они использовали для приготовления сыров сквашивание ферментами не только животного происхождения, но и растительного. Для этого использовали сок листьев инжира, артишоков, крапивы. Это потом у них переняли римляне. Греки же оказали огромное влияние на культуру других народов Средиземноморья. Вряд ли будет ошибкой сказать, что современные итальянские, испанские, португальские и, возможно, французские сыры обязаны своей славой древним грекам. Ведь с них началась цивилизованная история Апеннинского полуострова, Пиренейского полуострова, Сицилии и французского юга — Прованса. Впрочем, на традиции французского сыроварения, вероятно, оказали большое влияние и галльские корни. В галльских племенах было развито животноводство. А где животноводство, там и сыроделие. Юлий Цезарь в своих записках о Галльской войне указывает на то, что сыр был одним из основных продуктов питания в галльских племенах.

В античном Риме хотя и производили собственные сорта сыра по греческим технологиям, но всё-таки больше ценили настоящие греческие (так же, кстати, как и вина). Среди лучших сыров того времени в исторических источниках называется сыр с греческого острова Демос.

В эпоху Средневековья, она же — эпоха Великого переселения народов, ремесло сыроварения не только стало известно всей Европе, но и получило бурное развитие. С чем это было связано, сейчас никто не возьмётся сказать точно. Однако можно назвать как минимум два фактора, которые могли этому способствовать. Первый — ухудшение климата на территории Европы, которое привело к оскудению ассортимента продуктов, находящихся, так сказать, в оперативном доступе, и заставило людей задуматься о технологиях заготовки для длительного хранения — солёного и вяленого мяса, вина, сыра. Второй фактор — сосредоточение культуры во всех её проявлениях (гуманитарные, естественные науки, техника и технологии, философия и искусство) вокруг монастырей, где монахи не просто пытались сохранить доставшееся от античности наследство, но и, будучи самыми образованными людьми той эпохи, развивали его как могли. Это было непросто, но сыру повезло — его изготовление ересью не считалось. Монахам же принадлежит заслуга сохранения (или возрождения) сортов выдержанного сыра, изобретённых ещё в Древнем Риме. 

XI–XII века считаются временем появления таких видов сыра, существующих и поныне, как швейцарский, шабцигский, рокфор, грюйер, чеширский. Пармезан тоже известен по меньшей мере с XII века, швейцарский сбринц — заново открыли примерно в это же время, как и пекорино романо. В голландских книгах уже в начале XV века упоминается профессия «сыродел», а сыр становится валютой. 

Кстати говоря, и в России, где до Петра I изготавливали только мягкие сыры без использования тепловой обработки, сырым способом — отсюда и название «сыр», тоже когда-то использовали его в качестве платёжного средства. Им, в частности, платили дань. А раз брали, значит, сыр был достойного качества. Впрочем, сыры делали в основном в западной части страны. На востоке, в «таёжной России», скотоводство было не так развито и молока для сыроделания попросту не было. Пётр I привёз из Голландии технологии производства сыра, благодаря чему в русском языке появилось словосочетание «голландский сыр», которое, кстати, никакого конкретного сорта сыра, кроме появившегося и употребляющегося в России потомка эдамера, не означает. 

Как делают сыр

В Средние века сыр был не только товаром, но и платёжным средством, то есть валютой. А валютой может быть что-то, на что есть устойчивый спрос при ограниченном предложении. Следовательно, сыр пользовался неизменным спросом. Этому способствовали не только его вкусовые и питательные качества, но и способность к длительному хранению. Сыр по своей сути — это концентрированное молоко. Молоко, лишённое избытка жидкости, — жиры и белки содержатся в сыре примерно в тех же пропорциях, что и в сыром молоке, —и при этом способное выдержать длительную транспортировку.

Среди питательных достоинств сыра: молочный белок, подвергшийся ферментации, очень хорошо усваивается (на 98,5%) организмом взрослого человека, в отличие от сырого молочного белка. Поэтому диетологи часто рекомендуют сыр в качестве источника животного белка. Правда, белок этот идёт в сопровождении значительного количества жира (до 60%), так что всё зависит именно от вашей диеты.

Ферментация — не единственный способ изготовления сыров, хотя и основной. Есть ещё кисломолочные сыры (такие как адыгейский), которые производятся сквашиванием молока молочнокислыми бактериями (лактобактериями), и сыры сывороточные (рикотта), которые получают из сыворотки, оставшейся от производства других видов сыра. Кроме того, эти способы ещё и скрещивают — например, в кисломолочные сыры на определённой стадии добавляют сычужный фермент, получая комбинированные сыры (сливочный, харцский, литовский).

И всё-таки главный способ изготовления — сычужный. Он получил своё название из-за того, что фермент реннин (он же химозин) вырабатывается железами сычуга — желудочного отдела жвачных животных. Фермент помогает телятам и козлятам переваривать молоко матери. Организм взрослых животных тоже содержит этот фермент, но уже вместе с другим ферментом — пепсином. Сыр при этом тоже получается, но худшего качества.

Упрощённо процесс приготовления любого сыра выглядит так. Молоко нагревают, а затем охлаждают до определённой температуры (около 30 °С). Сквашивают молочнокислой закваской. Затем добавляют сычужный фермент. Реннин помогает молоку свернуться, образуя сгусток, который затем дробят, перемешивают получившееся зерно, повторно нагревают, отстаивают, сливают сыворотку. Сырную массу раскладывают по формам и прессуют. После прессования и выдержки, в зависимости от вида сыра, сформированные головки погружают в рассол, где он может находиться довольно долго — до двух недель. Затем сыр отправляется на сушку и созревание.

При этом относительно высокая стоимость сычужного фермента, отражающаяся, безусловно, и на цене сыра, не давала покоя человечеству, заставляя искать ему замену. Как сказано выше, с Античности известны и использовались энзимы растительного происхождения, но их эффективность значительно ниже и не позволяла получать сыры прогнозируемого качества (хотя сыр никогда не бывает одинаковым), а тем более — аналоги сортов, изготавливаемых с помощью химозина/реннина. В конце XIX века датчанин Хансен сумел химически выделить этот фермент и наладить его промышленное производство. Основанная им фирма, кстати, до сих пор является крупнейшим игроком на рынке биопродукции. Однако это был всё тот же фермент животного происхождения.

В 1960-х годах были открыты штаммы грибов, которые могли синтезировать энзимы, подходящие для производства сыров, хотя и с меньшей активностью, что серьёзно задерживало и удорожало и без того небыстрый процесс изготовления. Они тем не менее нашли применение: их используют для изготовления веганских сыров, спрос на которые в последнее время устойчиво растёт.

Настоящую же неживотную замену химозину сумели искусственно синтезировать только в начале 1990-х: была создана бактерия с копией гена реннина телёнка. В настоящее время значительная доля сыров производится с использованием искусственно синтезированного аналога сычужного фермента, что позволило очень быстро нарастить объёмы производства и потребления сыра во всём мире (только в США потребление за период с 1970-го по 2003 год выросло в три раза). По некоторым данным, сейчас с помощью искусственного реннина производится не менее 60% всех сыров в мире.

Самые популярные сыры

Parmigiano Reggiano

«Третьего числа, часа за два до обеда, вдруг прибегает к нам Гоголь (меня не было дома), вытаскивает из карманов макароны, сыр пармезан и даже сливочное масло и просит, чтоб призвали повара и растолковали ему, как сварить макароны» — это воспоминание писателя Сергея Аксакова лишь малая толика того следа, который оставил в литературе и вообще культуре сыр пармезан. «Пармский-реджийский», наверное, самый известный из сыров, хотя есть сорта и куда более раннего происхождения. 

Страдания по пармезану, оказывается, вполне объяснимы с точки зрения химии — этому сыру присущ «пятый вкус», называемый японцами «умами», — его, например, можно создать при помощи вкусовой добавки глутамат натрия. Только в пармезане глутамат естественного происхождения.

Как именно вкус пармезана получился таким, каким он получился, сейчас уже никто не скажет. Авторами называются бенедиктинские монахи, которые, как и пастухи, сыграли в развитии и истории сыроделия главные роли. Однако в Италии делают всё возможное, чтобы сохранить вкус пармезана таким, каким его знает весь мир.

Согласно официальному сайту консорциума производителей Parmigiano Reggiano, этот сыр производят только в пяти провинциях региона Эмилия-Романья: Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantova, Bologna. При этом молоко для этого сыра также может производиться только в этих провинциях. Более того, например, Мантуя и Болонья могут поставлять молоко лишь с определённых пастбищ (западный берег реки Рено и восточный — реки По), а не со всех. На одно колесо Parmigiano Reggiano нужно 520 литров молока.

Сыр относится к категории DOP — «защищённое по происхождению». Это означает, что никакой другой сыр, даже очень похожий на пармезан, так называться не может и не должен. Никаких аргентинских, уругвайских, литовских и белорусских пармезанов не существует.

Тем не менее, учитывая, что консорциум объединяет более 500 производителей, а также разные годы и месяцы производства, вкусовых оттенков даже у настоящего Parmigiano Reggiano может быть бесчисленное множество.

Укрупнённо этот сыр делят на fresco (свежий) — созревание от 12 до 18 месяцев, vecchio (старый) — от 18 до 24 месяцев — и stravecchio (очень старый) — 24–36 месяцев. Хозяйке на заметку: если овальная эмблема на головке сыра многократно перечёркнута параллельными горизонтальными линиями, это значит, что в головке сыра обнаружены какие-то дефекты, не позволяющие консорциуму признать его настоящим Parmigiano Reggiano. Такой сыр должен стоить значительно дешевле. Эмблемой с надписью Extra маркируют партию сыра, показавшую исключительные вкусовые качества. Надписью Export — только отборный сыр.

И важно помнить: не стоит есть Parmigiano Reggiano, особенно очень старый,  кусками, как какой-нибудь «Российский». Это деликатес и не перестанет быть деликатесом от того, что вы его можете себе позволить покупать головками (в каждой около 40 кг). Самое место такому богатому на вкус сыру — в качестве десерта или приправы.

Mozzarella

На итальянском название этого сыра пишется с удвоенным zz — Mozzarella. Двойной z даёт звук, близкий к нашему «ц», так что на русском слово можно писать и с одной буквой «ц», и с двумя. Но правильнее всё-таки с одной.

И если пармезан самый известный сыр, то моцарелла — самый популярный. Более 60% процентов итальянцев регулярно едят этот сыр, кроме того, моцарелла самый употребляемый сыр в США. Его едят как в свежем виде (в салатах, бутербродах, десертах и в качестве отдельного блюда), так и в качестве основного ингредиента горячих блюд (пасты, пиццы, различных пирогов, аранчини, супов).

Особенность изготовления моцареллы заключается в том, что получившийся после добавления сычужного фермента сгусток не разбивают, а, наоборот, размешивают, чтобы получить однородную тягучую массу, похожую на крутое тесто. После вымешивания от этого «теста» отрезают куски и формируют шарики различной величины (bocconcini — «кусочки», ciliegine — «вишенки», perline — «жемчужины») или косички. Отсюда и название — обрезь по-итальянски — mozzatura.

Любой гурман знает, что настоящая моцарелла изготавливается из молока чёрных буйволиц и её полное название — mozzarella di bufala. Однако поголовье буйволов слишком мало, чтобы производить сыр в тех количествах, в которых его употребляют, и поэтому большая часть моцареллы в мире производится из коровьего молока и полностью называется — все видели эту надпись на упаковках — mozzarella fior di latte («цветок молока»). Mozzarella di bufala campana — сейчас специалитет Кампании — маркируется буквами DOP. Поедете в Неаполь — обратите внимание на небольшие придорожные магазинчики и рынки. Там торгуют домашней буфалой — можно, конечно, напороться на подделку из коровьего молока (вряд ли будете сильно разочарованы), но отличить довольно просто: обычно шар mozzarella di bufala заметно крупнее, а на вкус — более сливочный, нежный, жирный.

Все остатки от производства моцареллы тоже идут в дело. Из сыворотки готовят рикотту. Остатки «теста», из которых не получилось сформировать готовый продукт, собирают, нагревают и прессуют в бруски так называемого pizzaiolo — сыр для пиццы, бутербродов и других горячих блюд (в нём меньше влаги, он хорошо плавится и дольше хранится).

Gorgonzola

Один из самых известных (и вкусных) сыров с благородной голубой плесенью назван по имени городка около Милана. По-русски произносится с «д» — горгондзола. Производится в Ломбардии и Пьемонте, имеет маркировку DOP. Главные производители расположены около Милана, Комо, Павии, Новары. Здесь же должно быть произведено молоко для этого сыра (DOP же).

Сейчас только 30 сыроварен из этих городов (местностей) производят оригинальную горгондзолу. Известен с IX века и первоначально назывался «Страккино из Горгондзолы» — именно там впервые «испортили» плесенью традиционный сыр страккино.

Сыр делят на Gorgonzola Dolce и Gorgonzola Piccante (он же Montagna). Dolce — более молодой и имеет кремообразную структуру. В магазинах его буквально вычерпывают из формы. Вкус нежный и, в соответствии с названием, сладковатый. Созревание — от 50 дней. Piccante — более зрелый сыр, с терпким вкусом и плотной структурой. Зреет не менее четырёх месяцев.

Горгондзолу едят отдельно, и как десерт, и как закуску к вину, и как ингредиент для пасты, ризотто, овощных блюд. А ещё пикантный вкус сыра отлично оттеняет основные блюда (мясо, рыбу), из-за чего его охотно используют для приготовления соусов.

Скажите: сыр

И остановиться будет невозможно. Этим материалом мы только открываем «сырную тему», понимая, что не скоро сможем её исчерпать. Например, сегодня мы коснулись только итальянских сыров и только небольшой части даже самых известных сортов. А ведь есть ещё голландские, швейцарские, французские, английские, немецкие, испанские, португальские… и не только сыры. Поэтому мы обязательно к этой теме вернёмся. Всем — сыр!

 Сальвадор Дали сказал: «Если в стране нет хотя бы пятидесяти сортов сыра и хорошего вина, значит, страна дошла до ручки». Сказано хорошо, вот только никто пока не смог посчитать все существующие сорта сыра. Цифры «пляшут» в интервале от 800 до 2000 сортов. Однако, по некоторым сведениям, только во Франции более 500 сортов и столько же — в Италии.